Sushi Restaurant Arume in Palma
Es ist ein schicker Szene-Treffpunkt gleich neben Palmas “zweitem Zentrum”, der Plaza España: Das mediterran-japanische Restaurant Arume Sushi in der Calle San Miguel 83.
Verwaltungsangestellte, Geschäftsleute, Manager der umliegenden Banken, sogar hochrangige Lokal-Politiker kommen gerne vorbei, um stilvoll das Mittag- oder Abendessen einzunehmen. Abends ist das Ambiente gar intim-romantisch. Der Großteil des Publikums besteht jedoch aus Stammgästen und örtlichen Kennern der asiatischen Küche. Für den harten Kern der Stammgäste haben sich der Betreiber Pedro Martí und sein Neffe, Chefkoch Tomeu Martí, einen besonderen Service ausgedacht. An der Hinterwand im vorderen Eingangsbereich von Arume ist ein verschachteltes Holzregal angebracht, in dem bunte Varianten von Hashi, den japanischen Ess-Stäbchen, stecken. Tomeu: „Wenn ein Stammgast sein Kommen ankündigt, wird sein Stammplatz für ihn gedeckt und wir legen seine persönlichen Stäbchen für ihn bereit.“
Das Kommen lohnt sich immer wieder - wie abcMallorca aus nächster Nähe bezeugen durfte. Sobald sich der Mallorquiner Tomeu Martí (29) seine Kimono-Schürze umbindet - auch hier ist der Stil also echt japanisch - geht er mit einer verblüffenden Schnelligkeit ans Werk. Seine Assistenten bekommen knappe und präzise Anweisungen vom selbstbewussten jungen Chefkoch, der in weniger als einer Minute ein wunderschön dekoriertes Tapas-Element der Vorspeise „Arume Sushi“ nach dem anderen fertigt.
Chefkoch Tomeu Marti bei der Arbeit im Arume
Während er kocht, kann die AbcMallorca-Jury einen Appetizer degustieren, der wie viele andere Gerichte bei Arume, nicht roh serviert wird: Gebratene Langusten mit Nori-Algen, eingewickelt in Kadaiff-Pasta-Fäden mit Mandel-Raiford-Emulsion zum Tunken („Rol de Foie Mi Cuit“) - es schmeckt herrlich knackig. Preis: 14,50 Euro. Sehenswert ist auch das Türmchen Thunfisch-Tartar mit Kaviar für 17 Euro - da wird Essen zum Kunstwerk. Eine Augenweide ist auch der Teller „Scharfes Thunfisch-Carpaccio mit Sojasprossen-Salat“ (18 Euro). Tomeu modifiziert das Angebot auf der Karte alle sechs Monate und entwirft dafür neue Kreationen.
Doch das AbcMallorca-Menü geht mit Nigiri Sushi weiter. Folgende Schälchen hüpfen aus Tomeus flinken Händen: Gekochte Langusten mit Rogen vom fliegenden Fisch und Wasabi (Rettich-Paste), frischer Thunfisch mit Ingwer und Frühlingszwiebel, Wolfsbarsch (Lubina) mit fermentierter Miso-Soße und Frühlingszwiebel, Tintenfisch (Sepia) mit scharfer Soße und Yuzu-Schale (japan. Mandarine), Makrele in Essig-Marinade, Dekorierte Forellen-Rogen, Räucheraal mit Terri-Yaki-Soße, grünes Röllchen mit Raiford-Soße. Die Anordnung dieser kleinen Gedichte auf der Platte ist fast zu pittoresk, um zuzugreifen. Preis: 21,50 Euro. Jede Tapa bietet ein tolles Geschmackserlebnis.
Tomeu sieht sich trotz des eindeutig japanischen Flairs von Arume als „mediterraner Koch“. Seine Philosophie ist die perfekte Kombination aus gehobener japanischer und mediterraner Cuisine. Tomeu lernte sein Handwerk im asiatischen Restaurant „Tahini“, das in Puerto Portals ans Café Cappuccino angegliedert ist (2001-2006). Im Jahr 2002 gewann der Mann aus Esporles mit dem Gericht Spanferkel („Cochinillo“) die Meisterschaft der spanischen Küche. 2006 war der Moment gekommen, auf eigenen Beinen zu stehen. Tomeus Onkel Pedro stellte das Kapital zur Verfügung, Tomeu die kulinarische Klasse. Das schnörkellos möblierte Restaurant Arume hat zwei Etagen und bietet Platz für 65 Personen. Es gibt eine Show-Küche für kalte Gerichte im Vorderbereich und eine hintere Küche für warme Gerichte.
Sushi-Tapas Arrangement "Arume"
Nach der Sushi-Parade präsentiert Tomeu den dritten Gang: Gebratene Langusten, in Pasta gewickelt. Es schmeckt leicht, bekömmlich und weckt Lust auf den Nachtisch.
Wenn es an die Süßspeisen geht, verabschiedet sich Tomeu komplett von Japan. Das liegt in erster Linie daran, „dass man in Japan keinen Nachtisch isst“, so Tomeu. Üblich ist lediglich kleines Gebäck zum Tee um 17 Uhr - was sich wie eine sehr bekannte britische Angewohnheit anhört.
Eine der süßen Kostbarkeiten, die uns der Meister reicht, ist ein wunderschön dekorierter Teller, den ein z.B. Liebespärchen perfekt zu zweit essen kann: Südsee-Traum „Coco & Citricos“ mit Zucker-Schablone für 6,50 Euro. Die verführerischen Zutaten: Gelee von der Passionsfrucht, Ingwer und Vanille, Blutorangen- und Grapefruit-Täschchen, Würfelchen von Ananas, Maracuja und Pannacotta, dazu Orangen-Eiscreme und süßer Kokos-Schaum.
Wer noch nicht genug hat und seine Mahlzeit traditionell japanisch abschließen will, kann ein Gläschen Umeshu (Pflaumenwein) oder warmen Sake (Reiswein) wählen. Alles in allem gehört Arume Sushi zweifellos - neben dem „Bar,co“ in Portixol und dem Sushi Club in Porto Pi - zu den besten Sushi-Adressen Mallorcas.
Text: Roland Kroiss
Photos: Thomas Baar
