Wednesday, Jul. 23, 2014

enesde

Michelin Sterne Restaurants auf Mallorca

Autor:

|

Kategorie: Restaurants Mallorca

Der rote Restaurantführer Guide Rouge wird jährlich aktualisiert und gilt als international wichtigster Ratgeber für Feinschmecker. Die genauen Bewertungskriterien sind streng geheim. Maximal können drei Sterne für ein Restaurant vergeben werden. Es gibt Länderversionen für Frankreich, die USA, Japan, Deutschland, Großbritannien/Irland, Italien, Spanien/Portugal, die Benelux-Länder, Österreich, die Schweiz sowie Weltmetropolen wie New York und Tokio.

Mallorcas höchste Institution in Sachen Sterne-Küche ist das Tristán in Puerto Portals. Inhaber und Geschäftsführer Gerhard Schwaiger darf seit 1990 ununterbrochen zwei Michelin-Sterne tragen. “Darauf bin ich sehr stolz, gerade wegen der Kontinuität unserer Leistung”, erklärt Schwaiger. Der 49-jährige Deutsche klopft sich nicht nur selbst auf die Schulter: “Diese Bewertung durch die Fachjury zu halten, ist Verdienst der gesamten Belegschaft. Es ist der gerechte Lohn für ein Gesamtkunstwerk.”

Schwaiger muss nicht bescheiden sein. Er ist Mallorcas Pionier in der Spitzengastronomie. Als das Tristán 1986 eröffnete, waren Michelin-Sterne auf der Insel nahezu unbekannt. Der damalige Chefkoch Heinz Winkler – ein Schüler von Paul Bocuse – hatte Schwaiger von Anfang an unter seinen Fittichen. Er brachte ihm neben Details der “Nouvelle Cuisine” bei, dass der Service für den Kunden absolut perfekt sein muss. Schwaiger lernte schnell. Im Alter von 29 Jahren erhielt er 1988 seinen ersten Stern, zwei Jahre danach den zweiten. “Ich koche einfach das, was mir schmeckt”, untertreibt der stets bescheiden auftretende Deutsche. Die Vorliebe für Soßen und Nudeln hat er sich von der Küche seines Heimatlandes bewahrt. Er freut sich darüber, dass er heute nicht mehr der einzige hochdekorierte Koch der Insel ist: “Fünf Restaurants mit Michelin-Stern sind gut für Mallorcas Image. Außerdem habe alle ihren eigenen Stil. Es gibt keine Kopierer.”

Schwaiger ist bayerischer Schwabe, wurde in Memmingen geboren, arbeitete in München und absolvierte die Koch-Meisterschule in Heidelberg. Vor kurzem eröffnete er seine Show-Cooking-Schule “Fórmula Schwaiger” im Tristán.

Als Teil einer Elite fühlt sich auch Rafael Sánchez vom Arabella Sheraton Hotel Son Vida. Der Chefkoch des Hotel-Restaurants Plat d´Or trägt seit 2003 einen Michelin-Stern, den er von seinem Vorgänger Cristobal Angulo übernommen hat. Wie das von statten geht? Rafa (34) erklärt: “Wenn der Michelin-Jury ein Chef-Wechsel gemeldet wird, schicken sie so bald möglich einen Tester, um zu prüfen, ob das Niveau gehalten wurde.” Und das wurde es. Nach einem unangekündigten Besuch identifizierten sich die Michelin-Inspektoren wenige Tage später bei ihm am Telefon. “Der Michelin-Stern bleibt eine Auszeichnung mit viel Prestige”, ist sich der gebürtige Katalane sicher. Um nicht stehen zu bleiben, macht er regelmäßig Fortbildungen und reist ins Ausland, zuletzt öfter nach Deutschland, um sich Inspirationen bei anderen Spitzenköchen zu holen. “Die Echtheit des Geschmacks” ist sein Leitmotiv. Um dem Kunden die größte Vielfalt an Gerichten und Aromen anzubieten, sieht er zum üblichen “Menu de Degustación” – dem Kostproben-Konzept mit vielen kleinen Gängen – keine Alternative. Sánchez: “Weniger ist mehr. Die Speisekarte sollte knapp gehalten sein.”

Die durch und durch einheimische Version der Top-Gastronomie verkörpert Tomeu Caldentey vom Es Molí den Bou in Sant Llorenç des Cardassar bei Manacor. Der 36-Jährige betreibt das Gourmet-Schmuckkästchen an dem Ort, an dem er lebt, aufgewachsen ist und zum Meisterkoch ausgebildet wurde. Das vermutlich beste mallorquinische Restaurant der Insel, ist, wie der Name vermuten lässt, in einer alten Mühle untergebracht. Es wurde im Jahr 2000 eröffnet. Schon vier Jahre danach bekam Tomeu seinen ersten Michelin-Stern. “Seitdem haben wir ihn ohne Unterbrechung gehalten”, berichtet er stolz. Trotzdem klammert er nicht an der Auszeichnung: “Der echte Star ist nicht der Koch, sondern der Kunde. Der soll gerne wiederkommen und deshalb ist jeder Teller eine Prüfung für mich.” Er weiß, dass die Medienwirksamkeit des Sterns geschäftsfördernd ist: “Nach der Verleihung 2004 war der Andrang größer. Danach kehrte schnell der Alltag wieder ein, in dem man sich jedesmal neu beweisen muss.”

Tomeu setzt konsequent auf die Produkte und Rezepte seiner Heimat, wie zum Beispiel Fisch mit Auberginen-Püree-Füllung (“pescado relleno de berenjena”). Allgemein müssen für ihn “Essenz und Geschmack” überragend sein.

Im Vergleich zum bodenständigen Tomeu ist Marc Fosh vom Read´s Hotel in Santa Maria ein Medienstar. Der sympathische Brite wird stets gefragt, wenn es um moderne Küche und mediterrane Kreationen geht. Laut Michelin trägt Marc Fosh seit 2002 einen Stern. Den hat er sich redlich verdient. Denn im Vergleich zu seinen Sterne-Kollegen, die sich auf das Restaurant konzentrieren können – Fosh: “darum beneide ich sie” – muss er auf mehreren Hochzeiten tanzen. Es gilt, einerseits den normalen Hotelbetrieb am Laufen zu halten und andererseits neue Akzente in den hauseigenen Gourmet-Tempeln “Bistro33” und “Bacchus” zu setzen. Fosh: “Manche Leute wollen halt nur ein Schinken-Käste-Baguette. Bisher gelingt uns dieses Spagat.” Viel Englisches hat sich in seinem Stil nicht gehalten: “Nur meinen britischen Humor habe ich mitgebracht” witzelt er. Seine Küche trägt die Überschrift “mediterrane Leichtigkeit und Frische”.

Der umtriebige Meisterkoch hat sich nebenbei selbstständig gemacht. 2004 entstand “Fosh Food” (www.foshfood.com). In der Calle Blanquerna 6 in Palma veranstaltet Fosh seine beliebten Kochkurse mit Show Cooking. Seine Firma bietet auch Catering an und beinhaltet einen Delikatess-Laden.

Über seinen Stern denkt Marc Fosh “nicht übermäßig viel nach”. Er schätzt die Bedeutung der noblen “Kerbe” in seinem Lebenslauf, weil “Michelins Wertungen weltweit gleich gewürdigt werden”. Der Stern sei ein Resultat getaner Arbeit, das man Jahr für Jahr verteidigen müsse. In einem Magazin hat er einmal gelesen, wie sich der typische Michelin-Tester verhält: “Er ist im Schnitt 42 Jahre alt, bucht meistens für zwei Personen und kommt dann allein. Von der Karte wählt er das preisgünstigste Gericht aus.” Ob das der Wirklichkeit entspricht, kann er nicht bestätigen: “Bisher hat sich noch keiner bei mir vorgestellt.”

Wie es ist, den Stern zu haben und ihn wieder zu verlieren, das weiß Josef Sauerschell vom Es Racó des Teix in Deià. Bevor der 53-Jährige sich selbstständig machte, hatte er sich im Luxushotel “Residencia” in Deià schon 1991 einen Michelin-Stern erkocht. 1999 wurde er ihm aberkannt. Sauerschell: “Das tut schon weh, keine Frage. Ich habe gegrübelt, woran es lag.” Seine Schuld war begrenzt. Mit neuem Besitzer hatte das Hotel einen radikalen Sparkurs eingeschlagen und Sauerschell war überlastet: “Unser Service ließ nach, es schlichen sich Fehler ein.” Heute ist der Deutsche, der seit 1986 auf Mallorca lebt, mit der Mallorquinerin Leonor verheiratet ist und mit ihr drei Töchter hat, wieder glücklich. Mit seinem eigenen Restaurant eroberte er 2002 den Stern zurück, auf den er “sehr stolz” ist. Seine Frau ist Maître und präsentiert, was ihr Mann auf den Teller dichtet: Rotbarbenfilet mit Gambas und Gemüsevinaigrette in Safran, gebratene Gänseleber auf Balsamicosauce mit einem Canapé von Markscheiben oder Lammcarré in Olivenkruste.

Egal, ob man nun auf Michelin-Sterne schwört oder nicht – der Besuch all dieser wundervollen Feinschmecker-Adressen muss in den kommenden Monaten mindestens einmal auf dem Terminplan stehen. Leider hat das “Koldo Royo” in Palma 2008 seinen Stern verloren – aber das Essen muss dort nicht schlechter geworden sein. Wer mehr wissen will: Alle Michelin-Guides sind im Fachhandel zum Preis von je 15 Euro erhältlich. Frankreich führt 2008 die Hitliste der Drei-Sterne-Restaurants (26) in Europa an, vor Deutschland (9), Spanien & Portugal (6), Italien (5) und Großbritannien/Irland (3).

Kontakt
Tristán (im Januar 2012 gab dieses Restaurant seinen Michelin-Stern zurück)
Tristans now offer the Tristan Bistro or the Tristan Mar – fish restaurant.
Puerto Portals
Phone: +34 971 675 547
www.grupotristan.com

Zaranda Sa Torre (1 Stern)
Sa Torre Hilton Hotel
Cami de Sa Torre 8,
Llucmajor
Tel: +34 971 010 450
www.zaranda.es

Es Racó des Teix (1 Stern)
C/ Sa Vinya Vella 6,
Deià
Tel: +34 971 639 501
1. Februar bis 15. November – Mittagessen und Abendessen Mittwoch – Sonntag
www.esracodesteix.es

Es Molí den Bou (1 Stern)
Protur Sa Coma Playa Hotel & Spa****
Calle Liles s/n – 07560 Sa Coma – Mallorca
Tel: +34 971 569 663

Read’s Hotel – hat nun keinen Michelin-Stern mehr
Marc Fosh hat inzwischen in Palma ein neues Restaurants eröffnet:
Simply Fosh
Carrer de la Missió, 7A
Palma
Tel: +34 971 720 114
www.simplyfosh.com

Restaurante Plat d´Or (hat keinen Michelin-Stern mehr)
Arabella Sheraton Golf & Spa Resort Son Vida
C/De la Vinagrella s/n
Palma

Neue Michelin Stern Restaurants 2012:
Restaurante Jardin (1 Stern)
C/ Tritons, S/N
Alcudia
Tel: +34 971 892 391
www.restaurantejardin.com

Es Fum – St. Regis Mardavall
Passeig Calvia S/N
Costa d’en Blanes
Palma De Mallorca
Tel: +34 971 629 629

Mehr Restaurants

Die besten Restaurants Mallorcas

Die besten Restaurants Mallorcas

Am Meer, im Grünen, in den Bergen oder in Palma de Mallorca: Der abcMallorca Top-Restaurant-Leitfaden der Insel gibt alle Antworten. [...]

Mehr Mallorca Restaurants

Restaurantverzeichnis

Restaurantverzeichnis

Es gibt fantastische Restaurants, Cafés und Bars auf Mallorca. Finden Sie interessante Plätze in Mallorca zum Essen und Trinken, für jedes Budget und kulinarischen Geschmack. [...]

Restaurants in Mallorca

Restaurants in Mallorca

Mit mehr als 2.000 Restaurants bietet die Insel Mallorca wirklich jegliche Art von Gastronomie – darunter traditionelle mallorquinische Gerichte und Gourmetküche. [...]

Shop Now!
 

Diesen Artikel Teilen

Ähnliche Artikel

Über den Autor

Roland Kroiss

Roland Kroiss

Freiberuflich tätiger deutscher Autor und Übersetzer, der für mehrere Zeitungen in Deutschland und auf Mallorca tätig war und ist (wie z. B. Mallorca Zeitung). Er sieht sich als Vermittler zwischen den Kulturen der Briten, Deutschen und Spanier und ist für seine lebhaften Schilderungen bekannt.