Die Essenz aus mallorquinischer Tradition und feinster Küche

Caty Pieras Ramis, 31 Jahre, ist zierlich, hat feine Gesichtszüge, blonde Haare und mag Schweinsfüße. Für die Mallorquinerin aus Inca schließen sich die traditionelle, deftige Küche Mallorcas und die hohe Küche nicht aus. Ihre Gäste sehen das offenbar genauso. Seit drei Jahren ist Caty Chef de Cuisine im Es Ví, dem kleinen Restaurant im Fünf-Sterne-Hotel Es Ví.

Die meisten Köche sind Männer. Warum ist das so?

Es ist ein harter Job. Wenn Du in einem Hotel für 1.000 Leute kochst, ist es ein Knochenjob, da musst du viel schleppen. Und da ist der Mann im Vorteil. Aber wenn das Volumen kleiner ist und die Töpfe kleiner, wird es einfacher. Ein anderes Thema sind die Arbeitszeiten. Wenn Du Kinder haben willst, kannst Du nicht bis ein Uhr nachts in der Küche stehen.

Wie ist das bei Dir mit der Familie?

Ich habe noch keine Kinder, aber eines Tages möchte ich welche haben. Hoffentlich. Aber ich bin 31, habe also noch Zeit. Ich erkenne jeden Tag deutlicher: Wenn Du etwas unbedingt haben willst, kriegst du es auch irgendwie hin. Wenn ich Mutter werden will, werde ich das schon geregelt bekommen. (lacht)

Warum bist Du Köchin geworden? Gab es eine Tradition in deiner Familie?

Überhaupt nicht. Das war eine ziemlich spontane Entscheidung nach der Schule. Ich wollte mal den Beruf der Köchin ausprobieren. Mir hat der Beruf von Anfang an gefallen. In Cala San Vicente bei Pollença bin ich im Cavall Bernat in die Lehre gegangen. Dort war ich immer im Sommer und bin dann im Winter an verschiedene Orte gegangen, fúnf Jahre lang. Danach war ich zwei Jahre im Sant Pau bei Carme Ruscalleda San Pol de Mar, das hat drei Michelin-Sterne. Von da bin ich zum Espai Sucre nach Barcelona gegangen, dort habe ich viel über Desserts gelernt.

Welche Philosophie steckt hinter Deiner Küche?

Ich versuche, mallorquinische Produkte zu bekommen. Sie sollen frisch sein und möglichst keine lange Reise hin sich haben. Dann fange ich, die Gerichte zu komponieren, entwickle sie aber ständig weiter, selbst wenn das Gericht auf der Karte steht. Wir ändern die Temperatur, wir kochen etwas länger oder etwas kürzer. wir bereiten das Fleisch unter Dampf zu, nicht mit Öl. Das probieren wir aus und das kostet Zeit. Aber wir machen den Job aus Berufung und aus Lust, sonst geht es nicht. Was ganz wichtig ist: Wenn ich kann, nehme ich alte mallorquinische Rezepte und entwickle daraus ein neues Gericht. Vielleicht hat es nichts mehr mit dem ursprünglichen Rezept zu tun, aber es hilft mir.

Ein Beispiel, bitte.

Nehmen wir die Ensaimada. Meine Sahne-Füllung enthält Sobrassada. Du wirst Dich jetzt ekeln, aber wir braten sie, dann nehmen wir das Fleisch heraus und behalten das Öl mit dem Geschmack. Beim Kuchenteich nimmt man doch immer Zucker und etwas Salz. Ich nehme jetzt das Öl der Sobrasada, anstatt Salz hinzugegeben. Das gibt eine pikante Note.

Hütest Du solche Rezepte nicht wie ein Geheimnis?

Nein. Wenn mir etwas in einem anderen Restaurant schmeckt, frage ich den Koch auch, wie er es gemacht hat. Warum nicht? Egal wie gut ich es nachmache, es wird nie genauso schmecken. Daher gibt es auch keinen Grund, warum ein Koch seine Rezepte nicht weitergibt.

Hast Du ein mallorquinisches Lieblingsgericht?

Gefüllte Schweinsfüße, die liebe ich. Du anscheinend auch, wenn ich Dein Gesicht sehe (lacht).  Meine Mutter hat immer traditionell gekocht, mich begeistert das.

Mögen Deine Eltern Deine Küche?

Ich denk ja, ich habe sie es nie gefragt. Aber sie kommen zwei Mal im Jahr.

Woher weißt du, dass das was dir besser schmeckt auch dem Gast schmeckt?

Ich lasse alle meine Leute von den Köchen bis zum Personal probieren. Ich brauche andere Meinungen. Auch wenn jemand nicht viel Ahnung hat, heißt das nichts. Er könnte trotzdem ein potenzieller Kunde sein. Ich habe einen Mitarbeiter, der vor einer Woche angefangen. Er sagte mir, Caty, ich kann das nicht. Ich sagte ihm, Du irrst Dich. Du bist wie ein Kunde, es schmeckt dir oder nicht. Damit hilfst Du mir schon.

Hat sich schon einmal jemand beschwert?
Gott sei Dank noch nie. Kürzlich passierte etwas sehr Schönes: Ein deutscher Stammkunde kam und sagte mir, dass er gerne ein bestimmtes Menü hätte und zwar jenes, was ich in der vergangenen Woche gegessen habe. Und er wollte die doppelte Ration des Ensaimada-Nachtisches, dafür sollte ich einen Gang weglassen. Ich habe ihm trotzdem einen Gang hinzugegeben. Der Gast war so zufrieden, dass er mich auf ein Glas Sekt eingeladen hat. Das Restaurant war voll. Er sagte: „Caty, du warst spektakulär“, stand auf und applaudierte. Dann standen Gäste an anderen Tischen auch auf. Als ich später nach Hause fuhr, dachte ich: Das ist doch besser als jedes Gehalt. Kritik könnte ich nicht gut ertragen: Wenn mir einer sagt, da fehlt ein bisschen Salz, würde ich sagen: Ok. Aber wenn etwas gar nicht schmeckt: Da würde ich sterben vor Scham.

Wie wird man eigentlich Küchenchef?

Ich bin von Vic nach Mallorca zurückgegangen und hatte keine Arbeit. Dann habe ich meinen Lebenslauf überall hinterlassen und man hat mich direkt genommen. Offensichtlich haben meine alten Chefs gut über mich gesprochen. Es ist mein erster Job als Chefin. Ich hatte wohl Glück, dass der Chef gerade gegangen ist. Gut, vielleicht habe ich es auch verdient. (lacht)

Du leitest eine Vier-Mann-Küche mit zwei Männern. Vorher gab es ein reines Frauen-Team…

Du bist gut informiert. (lacht). Wir waren vier Mädels, aber das war reiner Zufall. Ich bevorzuge aber gemischte Teams.

War die Stimmung unter Frauen besser oder schlechter? Dort soll es ja mehr Rivalität geben…

Nein, das ist doch ein Märchen. Keiner ist gleich, manche Frauen machen das vielleicht, aber Männer doch auch. Unter uns vieren gab es überhaupt keine Konkurrenzgedanken.

Wirst du auch mal lauter?

Ganz selten. Gestern war so ein Tag. Ich war so zufrieden mit den Gerichten, bis auf den Schluss, da waren ein paar weniger gelungene Gerichte dabei. Ich weiß aber, dass meine Leute es besser können und das ärgert mich dann. Das tut mir weh! Und dann werde ich schon mal lauter. Ich sage dann, „Du weißt es doch“. Aber Schreien und Ärgern zieht zuviel Energie. Wir brauchen Disziplin, sind hier aber nicht beim Militär. Es gibt für alles einen Zeitpunkt, zum Spaß haben und zum Arbeiten.

Was machst Du als weiblicher Koch anders als ein Mann?

Ich glaube, Männer müssen manchmal im Vordergrund stehen, frei nach dem Motto: Hier bin ich. Ich denke, das muss nicht sein. Mein Motto lautet: „Zeig mir, wie du arbeitest und ich respektiere dich.“ Und je mehr du schreist, um so weniger respektiere ich. Wir sind alles Individuen: Als Toni hier in meinem Team angefangen hat, merkte ich schnell, dass er nervös wurde, als die Gäste kamen. Ich habe ihn angefasst und gesagt: „Toni, bleib ruhig. Lauf und mach deinen Job aber bleib ruhig.“ Carmen, mein anderes Teammitglied braucht ihre Ruhe, da kann ich keinen Druck ausüben. Auf Jordi zum Beispiel kann ich richtigen Druck ausüben, er funktioniert dann perfekt. Jeder braucht halt etwas anderes.

Es Ví, Son Vida

Castillo Hotel Son Vida
C/ Raixa 2
Son Vida
Palma
+34 971 493 493

Geöffnet: Mi, Do, Fr, Sa 19.30 – 22.30 Uhr

Mo, Di, Do nur Gruppenreservierungen.

Am letzten Dienstag jeden Monats findet ein Kochkurs statt. Caty Pieras bereitet mit ihren Teilnehmern zwei Gänge vor und isst sie dann gemeinsam mit ihnen.