Bens d Avall Restaurant Mallorca

Die Meeresbrise als Beilage, im Hintergrund das glitzernde Mittelmeer: die perfekte Begleitung für ein Abendessen im Freien diesen Sommer. Das Tester-Team von abcMallorca besuchte ein beliebtes Saisonrestaurant dieser Insel: Bens d'Avall.

1971 landete die Apollo 14 auf dem Mond, die erste Herz- und Lungentransplantation wurde durchgeführt und der Film ‘The French Connection’ lief im Kino. Aber in jenem Jahr gab es noch ein anderes Ereignis à la French Connection: Als sich Tür und Tor des familiengeführten Restaurants Bens d’Avall öffneten, war Benet Vicens, der in Sóller das Licht der Welt erblickte, eine kleiner Junge in kurzen Hosen. Die Grundzüge des Kochens erlernte er von seiner Großmutter mütterlicherseits – sie hatte in der französischen Stadt Beaune den Beruf der Köchin ausgeübt. Nach seiner Ausbildung in einer Hotelfach-Schule in Palma erwarb er in Paris bei Claude Perraudin Berufserfahrung – einer der Köche, der mit dem Vertreter der ‘nouvelle cuisine’ Paul Bocuse assoziiert wird – bevor er nach Mallorca zurückkehrte, um im Restaurant seiner Eltern Benito and Catalina den Kochlöffel zu schwingen.  Ein Saison­restaurant, dem es gelingt, 40 Jahre im Familienbesitz zu verbleiben, stellt eine bewundernswerte Errungenschaft dar – umso mehr da es recht versteckt gelegen ist, einen langen asphaltierten Weg hinunter, einer Abzweigung der pitoresken Küstenstraße von Deià nach Sóller folgend. In den Siebziger Jahren mußten die Fahr­zeuge auf einem Steinweg hinunterrattern, aber dennoch gelang es ausländischen Besuchern dieses bezaubernde Speiselokal ausfindig zu machen, wie es da über der kleinen, wilden Bucht Alconàsser trohnt. Heutzutage ist die Anfahrt weitaus einfacher und das Restaurant sonntags beliebtes Ziel für ein Mittagessen; die Gäste warten bereitwillig auf einen Tisch, während sie den atemberaubenden Blick auf die Bucht genießen.

Zum 40. Jahrestag des Bestehens schuf Küchenchef Benet Vicens für jede Maiwoche ein anderes Menü, jeweils in Anlehnung an ein Jahrzehnt. Unser Besuch führte uns in die 80er Jahre, als sowohl Benet Vicens als auch seine Mutter Catalina Mayol am Herd standen. Catalina Cifre, Benets charmante Restaurantleiterin (und Ehefrau) begrüßte uns herzlich; sie arbeiten seit nunmehr 25 Jahren zusammen. Nur wenige Augenblicke später konnten wir an unserem Tisch Platz nehmen, Cava nippend sogen wir die op­tischen und akustischen Eindrücke ein: Aussicht und Vogelgesang. Wir knabberten an gerösteten Mandeln (Benets Spezialrezept) und ultraleichten Schweine-Knusper-Schnipsel (vom Ferkel). Zwei kleine Vorspeisen – auf der Karte als Snacks aufgeführt – erscheinen: leckerer Salat mit kandiertem Kabeljau und einer eleganten Rote Paprika-Marinade, serviert in

einer ovalen Dose mit Abziehdeckel; die zweite Vorspeise, Hasenterrinne mit Zwiebelkonfitüre und selbstgemachtem Johannisbrot- und Orangenbrot. Eine ausgezeichnete Verbindung von Geschmacksrichtungen und Texturen nach dem Rezept von Benets Mutter. Vier der im Menü vorgestellten Gerichte basieren auf Fisch. Den Anfang machte Cap Roig-Kuchen an leichtem Früh­lingssalat, vor Frische berstend, verfeinert mit Himbeer-Essig. Weiter ging’s mit Tintenfisch gefüllt auf mallorquinische Art mit perfekt zubereitetem Basmatireispilaf.

Zuletzt schottische Lachsmuschel mit Sauerampfer – Benets Tribut an die französischen Troisgros Brüder, die in der kulinarischen Geschichte ihres Landes eine bedeutende Rolle spielten, ihr Restaurant in Roanne wurde seit 1968 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Auf einer Insel, auf der Schweinefleisch so hoch geschätzt wird, ist Rindfleisch nicht immer eine gute Wahl, aber Benet bezieht hochwertiges Rindfleisch bei Ca’n Matarino in Sóller und behandelt es mit großem Respekt. Unser Fleischgang war mallorquinisches Rinderfilet in eigenem Fett gebraten mit einer Bárbara Mesquida Rotweinsaue und bogenförmig angeordneten ‘Maxim’- Kartoffeln. Das Rindfleisch war schmelzend zart und roh; die Sauce mit einem Schuß klassischem mallorquinischen Wein ein gleichwertiger Partner. Benet benutzt regionale Zutaten für die Zubereitung von drei Desserts der Jubiläums-Menüs: Zitrusfrüchte und Mandeln. Bei unserem Besuch wurden wir mit einer Schokoladen-Marquis mit tahitianischer Vanillesauce verwöhnt. Gehaltvoll schokoladig, der passende Ab­schluß für ein durch und durch mundendes Mahl. Aber der Genuß war noch nicht zu Ende: Petits Fours aus seidig-cremigem Hüttenkäse mit Sóller-Honig-Eis und Mandel-Orangen-Tüllen brachten unser gastro­nomisches Erlebnis in Bens d’Avall zum Abschluß.

Wie kredenzten einen Nou Nat Blanc (27 €) der Bodega Binigrau, eine gute Empfehlung für die ersten Gänge, den roten probierten wir nicht – so haben wir einen Grund wiederzukommen . . .  dann heuern wir aber einen Fahrer an! Nachdem wir gespeist hatten, gesellte sich Benet – ein umgänglicher Mensch mit funkelnden Augen – zu uns, unterm Arm die Familiensammlung alter Speisekarten und Fotos, die die Entwicklung des d’Avall im Laufe der Jahr­zehnte enthüllten. Bei der Eröffnung gab es dort keinen Strom, Wasser musste von Hand gepumpt werden. Für hundert Peseten hätten Sie dort seinerzeit einen Teller gegrillte einheimische Gambas bekommen! Aber manches ändert sich einfach nicht: auf einem der Fotos ent­deckten wir ein Tablett mit Keksen, wie wir sie mit den Petits Fours verspeist hatten.

Wo einst der kleine gekieste Eßbereich im Freien war, befindet sich jetzt eine großzügige geflieste Terrasse. Benets fünfköpfige Brigade arbeitet in der glänzend-modernen Küche, die im Jahre 2000 eingebaut wurde. Einige seiner früheren Protégés leiten heute erfolgreich Küchen in anderen Teilen der Insel. Das Bens d’Avall widmet sich ebenfalls erfolgreich der Cateringbranche. Diese vierzig Jahren haben viele Veränderungen gesehen – eine der letzten, die neue Website und der Blog. Aber einiges bleibt bestehen: Benets Philosophie lautet, nur hochwertige lokale Produkte der Saison zu verwenden, um eine authentische neue Balearen-Küche mit erkennbaren Geschmacksrichtungen und Aromen zu schaffen. Inseltypische Zutaten – wie z.B. Tomaten, Öl, Oliven, Pinienkerne, Zitrusfrüchte, Mandeln und Garnelen – inspirieren ihn. Er ist ernsthaft besorgt über die zunehmende Verwendung billigerer Importware und der sich daraus ergebenden nachteiligen Auswirkungen auf lokale Hersteller und landwirtschaftliche Traditionen: “Wer mallorquinische Lebensmittel einsetzt, kann nicht nur eine authentische Küche schaffen, sondern auch dazu bei tragen, die Zukunft jener Menschen zu sichern, die mit der Herstellung beschäftigt sind, wie z.B. Landwirte, Fischer und Markt­händler.”

Benets und Catalinas jüngster Sohn Jaime (22) arbeitet diesen Sommer in der Küche mit, bevor er sich seiner kulinarischen Berufsausbildung widmet. Es ist ein gutes Zeichen, daß das Bens d’Avall weiterhin als Familienrestaurant Bestand hat, also können auch in Zukunft Jubiläen gefeiert werden …