“Es Fum”: Rauchschwaden der Genüsse

Thomas Kahl (33) ist ein ungeduldiger Mensch. Der junge Österreicher ist erst seit 15. Januar Küchenchef des ruhmreichen St. Regis Mardavall Hotels in Costa d´en Blanes und spricht schon ganz unverblümt von der Eroberung eines Michelin-Sterns:

„Das muss im Gourmet-Restaurant ´Es Fum´ unser Ziel sein und wir wollen es noch in Jahr 2009 erreichen“. Die Vorgabe ist mutig und um sie zu erreichen, gehört ein bisschen Glück dazu; doch die Chancen stehen gut. Neben dem Castillo Son Vida ist das Fünf-Sterne-Haus Mardavall vermutlich das beste Hotel der Insel. Und AbcMallorca durfte bereits mehrfach erleben, welch erlesene Qualitäten der neue starke Mann am Herd hat.

Nach einem gelungenen AbcBusiness Lunch mit sensationeller Gourmet-Verpflegung im Januar 2009 konnte die Jury der Rubrik „Restaurant Review“ nicht umhin, Thomas Kahl so schnell wie möglich um ein Degustations-Menü im kleinen Kreis zu bitten. Ende Februar war es soweit. Danach verfestigt sich der Eindruck: Dieser Mann verkörpert gastronomische Spitzenklasse. Mallorcas Gourmet-Touristen müssen das „Es Fum“ (Katalanisch für „Der Rauch“) unbedingt auf dem Plan haben, um den Rausch der Sinne zu vollenden.

Kahl erweist sich als akribischer Vorbereiter und blendend geschulter Fachmann. Nach kurzer Einarbeitungszeit läuft die Zusammenarbeit mit dem 40-köpfigen Küchen-Team bereits erstaunlich gut – obwohl Kahl einen Sprung ins kalte Wasser hinlegen musste. Der charmante, kernig-humorvolle Mann aus der Alpenrepublik musste sofort anpacken, weil viel Arbeit wartete. Seine „beiden Mädels“ – seine Lebensgefährtin und seine Tochter – kamen erst später nach. Zum ersten Mal in seinem Leben ist er in Spanien tätig und er muss seine Sprachkenntnisse noch auf Vordermann bringen: „Das ist kein Problem. Französisch kann ich bereits gut, Spanisch und Katalanisch fließen auch während meiner Arbeit täglich ein.“ Selbstzweifel klingen anders.

Unter den Gourmet-Köchen Mallorcas nimmt Kahl eine Sonderstellung ein. Er steht gastronomisch fast klischeehaft für die Naturidylle seiner Heimat. Kahl wuchs auf dem Bauernhof auf und begeisterte sich als Teenager für die Zubereitung rustikaler Gerichte mit hausgemachten Zutaten: Schweinebraten, Wiener Schnitzel, Kartoffelpuffer. Geblieben ist ihm davon die „Echtheit der Prozesse und die schnörkellose Zubereitung“. Kahl blieb nicht zu Hause sitzen, sondern zog aus, das Gourmet-Kochen zu lernen. Einige Stationen: Zwei-Sterne-Restaurant „Tantris“ in München unter Hans Haas (1997); „Danube“ in New York City – Kahl wirkte an der Verpflegung der Hilfskräfte am Ground Zero direkt nach dem Attentat vom 11. September 2001 mit. Ein weiterer Höhepunkt für ihn in den USA: Kahl durfte einmal für Ex-Präsident Bill Clinton persönlich kochen; Wechsel nach Frankreich und zweijährige Zusammenarbeit mit Drei-Sterne-Koch Pierre Gagnaire („Rue Balzac“); bis Dezember 2008 Kochschulen-Leiter im deutschen Restaurant „Le Val d´Or“ (ein Michelin-Stern) von Johann Lafer.

Ein bis ins Detail perfekt vorbereitetes Festmahl beglückt die vierköpfige Jury von AbcMallorca – erweitert durch Christine Crespo, Marketingchefin des Arabella Golf & Spa Resorts Mallorca, zu dem auch das Mardavall gehört – an diesem Abend. Gut drei Stunden dauert das Festival der sieben Gänge, bei dem keine Minute hätte fehlen dürfen.

Einen prickelnden Startschuss bietet Champagner aus dem Hause Piper Heidsieck, kombiniert mit feinen Cremes und einem gut sortierten Brotkorb. Der offizielle „Willkommensgruß“ ist das aber noch nicht. Diese Ehre gebührt der Jakobsmuschel in mannigfaltigen Variationen. Thomas Kahl, sein schwäbischer Sous Chef Gero Schweizer, sowie die ausgezeichneten Kellner Marco und Martin, präsentieren jedem Probanden eine Trias, bestehend aus einem Teller und zwei Gläsern. Kahl erklärt die richtige Reihenfolge. Zuerst degustieren wir ein Cava-Gläschen, gefüllt mit Mango- und Passionsfrucht, sowie Kaffee-Krokant. Oben liegt ein adretter Jakobsmuschel-Spieß. Dies geht fließend über in den Genuss des Inhalts eines Mini-Cognac-Glases: Tartar der Jakobsmuschel mit Kartoffel-Schaum. Vollendet wird dieser feine Gaumenschmaus mit Jakobsmuschel-Trüffel-Tempura und Sellerie. Leicht scharf ist die gebratene Jakobsmuschel auf Glasnudeln im Schälchen.

Ein „Willkommensgruß“ muss keine Vorspeise sein – die kommt als zweiter Gang in Form eines Gänsestopfleber-Domino-Steins mit Mandel und Zwergorange, dazu ein kleines Brioche-Brötchen. Sicherlich das optische Highlight des Abends. Kahl und sein Team benutzten eine Airbrush-Technik, um das Foie Gras mit Schokolade zu „lackieren“. Fast zu schön, um es mit der Gabel zu zerstören. Aber so erlebt man die wunderbar süß-zartbittere Sinnes-Mischung, im Mund gebadet mit Rosé-Champagner. Herrlich!

Danach wird Weißwein gereicht, ein Miquel Gelabert Chardonnay 2007, der völlig zurecht 2008 den „Bacchus de Oro“ gewann. Der Tropfen gesellt sich zu Gang Nummer drei: Steinpilzsuppe mit gebackener Kalbskopf-Praline, auf die ein winziges Räucherforellen-Filet, garniert mit Honig-Essig, gepinnt ist. Der Pilzgeschmack ist sehr intensiv, das Gusto-Stückerl vom Rind butterweich.

Gestaltet in Form eines Flugzeugs landet der vierte Teller vor den Gästen: Langusten-Paar mit feinem Krokant-Blättchen, drapiert auf geräuchertem Süßkartoffel-Püree. Es ist ein knackiges, sehr würziges Geschmackserlebnis. Fisch bleibt der Hauptdarsteller. Der fünfte Streich ist Wolfsbarsch („Lubina“ oder „Loup du mer“) mit Salz und Zitronen, gebettet in Kohlrabi-Gratin und Brunnenkresse-Soße.

Warum danach Rotwein auf den Tisch kommt, wird schnell klar. Übrigens ein ausgezeichneter heimischer Tropfen: Pagos de María von Macia Batle, Jahrgang 2004. Aroma und Bouquet dieses Weines sind sehr tief und ausgewogen – perfekt geeignet, um sich geschmacklich mit argentinischem Rindfleisch zu vereinigen. Es werden gereicht: Filet und Bäckchen vom Angus-Rind, dazu Artischocken und ein Kartoffel-Tarte-Tartin – eine Variation des gestürzten französischen Apfelküchleins. Das medium geschmorte Fleisch ist erstklassig und vollkommen zart. Kahl erklärt die Technik: „Ich bevorzuge das Sous-Vide-Garen (unter Vakuum), bei dem das Fleisch bei circa 55 Grad Hitze mindestens zwölf Stunden lang schmort.“ Bei so niedrigen Temperaturen kann das Fleisch – beste Qualität vorausgesetzt – nicht verkrampfen.

Die süße Krönung dieses illustren Reigens bleibt Ricotta-Zucker-Cannellone mit Brombeer-Pfirsich-Ragout und Kakaobohnen-Eiscreme vorbehalten. Nach Meinung unserer Chefredakteurin das beste Dessert ihres Lebens. Die Jury nickt beeindruckt.

Für uns haben Thomas Kahl und sein Team vom Gourmet-Restaurant „Es Fum“ nach dieser Glanzleistung bereits einen Stern verdient. Service und Ambiente haben bereits Michelin-Niveau.

Das Mardavall-Hotel verfügt über zwei Restaurants (durchgehend geöffnet), beide unter der Leitung von Küchenchef Thomas Kahl: „Aqua“ und „Es Fum“. Die Leitidee des „Aqua“ ist eine gehobene italienisch-spanische Küche; dieses – durchaus luxuriöse – Restaurant im Untergeschoss des Hotels ist etwas preisgünstiger als der Gourmet-Tempel „Es Fum“. Im Aqua finden bis zu 200 Gäste (?????) Platz, im „Es Fum“ circa 70(????), wenn man die ausladende Terrasse mit Blick auf den Swimming-Pool einrechnet. Kahl hat dem „Es Fum“ eine neue Philosophie verpasst. Zuvor war das Motto „europäisch-asiatisch“. In den kommenden Monaten und Jahren soll eine dezidiert „französisch-mallorquinische“ Cuisine die Feinschmecker überzeugen.

Ein Vier-Gänge-Menü im „Aqua“ kostet wahlweise 62 Euro (Half Port) oder 69 Euro (Chef Tasting). Das Sechs-Gänge-Menü („degustación“, mit hausgemachten Petits Four) im „Es Fum“ kostet 112 Euro, das Menü mit acht Gängen 128 Euro (????). Alle Preise beinhalten die MwSt. („IVA“); Getränke werden extra berechnet.

Im Frühjahr/ Sommer 2009 lockt das Mardavall mit zahlreichen Gourmet-Aktionen. Jeden Samstag im Sommer wird es ein „Asian Buffet“ geben. Geplant sind auch Feinschmecker-Pool-Partys, Fisch & Meeresfrüchte Special jeden Donnerstag, eine „Red Pata Negra Night“, sowie eine „Sweet Sparkling Night“ nach Candle-Light-Dinner.

Contact: Restaurants „Es Fum“ and „Aqua“ at St. Regis Mardavall Mallorca Resort – Passeig Calvià s/n – Costa d´en Blanes – 07181 Calvià – Phone: +34 – 971 629 629 – Reservation: +34 971 606 136 – Email: reservas.mallorca@arabellastarwood.com – www.mardavall-hotel.com